La Charcuterie
des qualités nutritionnelles méconnues

Les charcuteries ont un rôle important dans l'équilibre alimentaire car elles représentent une source intéressante de plusieurs nutriments (protéines, vitamines du groupe B, fer). La teneur en lipides des charcuteries a baissé de 25% en trente ans. Seule la consommation des charcuteries à teneur élevée en lipides (> 25%) doit être modérée.

• Les Charcuteries
- Source de protéine
- Riche en fer
- Riche en vitamines du groupe B
- Apport en sel.

La teneur en graisses des charcuteries varie considérablement :
le jambon cuit dégraissé est un aliment réellement maigre (3 à 5% de graisses), alors que les rillettes peuvent en contenir jusqu’à 40%.
>> A noter que 50% des charcuteries consommées couramment contiennent moins de 20 % de lipides.

Pour garder la ligne et un taux de lipides convenable, on se méfiera de la charcuterie en dehors du fromage de tête et du jambon dégraissé et découenné.
Eventuellement un plat d'andouilles ou d'andouillettes de temps en temps... et du boudin noir en cas d'anémie par carence en fer.


VALEUR NUTRITIONELLE
Le boudin noir,
fabriqué à partir de sang et gras de porc, apporte 324 kcal/100g et est une des charcuteries les plus grasses (30g de lipides pour 100g). Néanmoins c'est la plus riche en fer (18 mg/100g). Sa teneur en cholestérol est confortable avec 110 mg/100g.

Les pâtés apportent 300 à 350 kcal/100g et 17 à 35 g de lipides. Les pâtés de foie contiennent au moins 20 % de foie de la masse nette et sont riches en vitamines.

Le fromage de tête est la charcuterie la moins grasse (15g/100g) et contient 210 kcal/100g. il est fabriqué à partir de toutes les parties comestibles des têtes de porc à l'exception de la cervelle.

Les rillettes : 420 kcal/100g et 40g de lipides.
Les rillettes se fabriquent en général à partir de viande de porc cuite dans du gras de porc mais il existe aussi des rillettes de lapin, de gibier, de canard et d'oie.
La couche superficielle de graisse, qui recouvre les rillettes pour la conservation, ne doit pas être consommée car elle augmente encore la teneur calorique et lipidique.

Les saucisses et saucissons(et merguez) apportent entre 270 et 350 kcal pour 100g et environ 28 à 34 g de lipides. Les saucisses à cuire seront cuisinées grillées si possible.
le salami a le record de la teneur en lipides avec 42 g/100g

Andouilles et andouillettes : moins grasses que ne le laisserait croire leur réputation, elles contiennent environ 220 kcal/100g et 18g de lipides. A cuisiner grillées.

Les jambons secs :
Le jambon sec est frotté au sel et soumis à une maturation/dessiccation dont la durée varie : Jambon sec supérieur (210 jours minimum), jambon sec (130 jours minimum), jambon cru (moins de 130 jours).
Moins riche en cholestérol que la majorité des charcuteries, sa teneur en calories et en lipides est variable selon qu'il est dégraissé ou pas (270 kcal contre 180 et 19g de lipides contre 8g).
De par sa préparation, il est très riche en sel (attention en cas d'hypertension artérielle).
Les jambons de Savoie, Bayonne, Auvergne font partie des jambons secs

Les jambons cuits ou blancs :
En France, la consommation est en moyenne de 5 kg de jambon cuit par an et par habitant.
Riche en sel, en fer (1,7 à3 mg/100g), en potassium (200 à 350 mg).
En ce qui concerne la teneur en calories et en lipides, on peut faire les mêmes remarques que pour les jambons secs, mais ils sont moins « riches » (110-130 kcal/100g et 3-7 g de lipides). Le jambon sera donc à consommer dégraissé et découenné, une fois par semaine, en remplacement de la viande.
Il est souvent vendu à la tranche dont le poids moyen est de 50g
Il en existe diverses sortes :
Le jambon de Paris à la forme rectangulaire, le " jambon cuit à l'os " est cuit et se présente à la vente avec ses os, le "jambon d'York" a de plus subi une maturation lente, Le jambon cuit supérieur braisé ou cuit au bouillon ou au torchon, le jambon cuit non salé, le jambon cuit de régime à teneur en sodium réduite...