Quelques Recettes
 
Palets de tripes croustillants au chutney de Granny Smith

Pour 4 convives
Temps de préparation : 40 minutes la veille + 30 minutes le jour même
Temps de cuisson : 1 heure

Ingredients :
1 kg de tripes cuites
1 crépine de porc
 3 pommes Granny Smith
 60 g de beurre
1 cuil. à soupe de sucre roux
10 cl de vinaigre de cidre
5 cl de calvados

Pour le Chutney :
2 oignons émincés
100 g de raisins de Corinthe
100 g de sucre roux
12 cl de vinaigre de cidre
2 pincées de graines de moutarde
1 pincée de 4 épices
1 cm de gingembre frais haché
1 pincée de piment de Cayenne

Déroulement :
La veille :
Faites réchauffer les tripes à feu doux. Égouttez-les en réservant le jus de cuisson.
Chemisez 4 moules de 10 cm de diamètre sur 4 cm de haut avec du film alimentaire en le laissant déborder à l’extérieur.
Pelez et évidez une pomme. Coupez-la en tranches fines de 2 mm d’épaisseur.
Dans chaque moule, déposez une tranche de pomme, puis le quart des tripes. Arrosez de 2 cuillerées à soupe de leur jus de cuisson. Terminez par une tranche de pomme. Refermez le film alimentaire formant ainsi des "palets". Réservez le tout au frais jusqu’au lendemain.

Le jour même :
Préparez le chutney : pelez, évidez et coupez en petits cubes les deux pommes restantes. Réservez les parures (peau et cœur).Mettez les dés de pommes dans une grande casserole avec tous les éléments du chutney : oignons, raisins, sucre roux, vinaigre, épices. Laissez cuire à feu très doux, jusqu’à complète évaporation du liquide. Réservez.
Préparez la sauce : faites cuire les parures de pommes, à feu moyen, avec une cuillerée de sucre roux. Ajoutez le vinaigre, laissez réduire ; incorporez le reste du jus des tripes et le calvados. Laissez à nouveau réduire jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse. Ajoutez 30 g de beurre. Mixez et filtrez au chinois, réservez au chaud.
Rincez et séchez la crépine de porc. Préchauffez le four Th 7 (210°C).
Démoulez les "palets" de tripes, retirez le film alimentaire. Enveloppez chaque palet d’un morceau de crépine. Déposez–les dans une poêle beurrée allant au four. Enfournez-la, laissez cuire 12 minutes, puis mettez-la sur un feu assez vif pour faire dorer les palets.
Dressez les palets sur les assiettes, entourez d’un cordon de sauce. Accompagnez de chutney.

 
Petites tranches de foie de veau poêlées au bacon & pâtes fraîches

Pour 2 convives
Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : 15 minutes

Ingrédients :
400 g de foie de veau
6 tranches de poitrine fumée
60 g de beurre
1 jus de citron
200 g de pâtes fraîches
sel, poivre du moulin

Déroulement :
Découper le foie de veau en tranches fines.
Dans une poêle à feu doux, faire fondre 30 g de beurre et mettre les tranches de foie à cuire pour colorer chaque face.
Assaisonner en retournant les tranches.
Réserver au chaud.
 Dans la même poêle, faire revenir la poitrine fumée jusqu’à ce que les tranches soient transparentes et bien grillées.
Veiller à ne pas laisser brunir le beurre.
Dans une grande casserole d’eau salée portée à ébullition, cuire les pâtes fraîches.
Pendant ce temps, préparer une petite sauce au beurre : faire chauffer le reste de beurre dans la poêle jusqu’à ce qu’il écume puis mouiller avec le jus de citron.
Dresser les pâtes fraîches sur les assiettes en disposant dessus les tranches de foie de veau et les tranches de poitrine.
Napper le tout avec la sauce au beurre citronnée.

Servir aussitôt.

 
Poêlée de rognons aux champignons

Pour 4 convives
Temps de préparation : 25 minutes
Temps de cuisson : 20 minutes

Ingrédients :
2 rognons de génisse
500 g de champignons variés (cèpes, girolles, latins de chêne, champignons de Paris)
2 échalotes
1 gousse d’ail
3 cuil. à soupe de pignons de pin
5 cl de porto
3 cuil. à soupe de crème fraîche Huile d’olive
Sel, poivre

Déroulement :
Ôtez le pied sableux des champignons, lavez-les et coupez-les en morceaux.
Faites-les sauter 5 minutes à feu vif dans une poêle avec 1 cuillère à soupe d’huile d’olive et réservez.
Coupez les rognons en dés.
Jetez-les dans une poêle avec 1 cuillère à soupe d’huile d’olive et laissez cuire 5 minutes à feu vif.
Puis versez les dés de rognons dans une assiette et laissez-les rendre leur sang.
Pelez et émincez l’ail et l’échalote.
Remettez une poêle sur le feu avec 1 cuillère à soupe d’huile d’olive.
Faites blondir l’ail et l’échalote pelés et émincés.
A joutez les rognons, les champignons égouttés et les pignons de pin.
Laissez cuire à nouveau 5 minutes à feu vif, arrosez de porto, laissez réduire 2 minutes puis ajoutez la crème.
Salez et poivrez.

Servez chaud.