L'Agneau
LES CONSEILS DU BOUCHER
Agneau Label Rouge
   
   

 

Ail et agneau
Il est préférable de ne pas piquer d'ail la chair d'un gigot ou d'une épaule, contrairement à la bonne vieille tradition ménagère. Ainsi percée, cette pièce de viande perd en effet son sang. Glissez plutôt l'ail entre la chair et un os ou, mieux encore, aux deux tiers de la cuisson, badigeonnez la viande d'un purée d'ail mélangée à de la mie de pain et de la moutarde. Si le temps manque, ma solution la plus simple est de faire cuire les gousses d'ail "en chemise", c'est- à-dire non épluchées à côté du gigot, puis de mélanger en fin de cuisson la purée d'ail obtenue à la sauce qui en sera délicieusement parfumée.

Des qualités nutritionnelles reconnues
La viande d'agneau est une source remarquable :
de protéines de bonne qualité quel que soit le morceau car c'est une viande jeune qui contient peu de collagène
de vitamines B2, B3 et B12.
de phosphore, de zinc et du fer.
La teneur en lipide qui est en moyenne de 20 g/100g, dépend aussi de l'âge et de l'alimentation de l'animal. Un agneau jeune a une chair moins grasse car la période d'engraissage a été plus courte. En outre, la graisse de l'agneau est visible et se retire facilement.
La répartition des lipides est :
50 % d'acides gras saturés, apportant beaucoup d'acide stéarique, peu délétère pour la santé.
44% d'acides gras mono-insaturés, constitués à 80% d'acide oléique.
6% d'acides gras polyinsaturés, dont l'acide linoléique.

Les morceaux les plus maigres sont le gigot et la noix de côte, les plus gras sont la poitrine, l'épaule, les côtes et le collier.