Les Volailles
LES CONSEILS DU BOUCHER
Label Rouge
 
 

Les volailles ont le mérite d’être à la fois appréciées des petits et grands.

Pour avoir une volaille tendre
Pochées, rôties, entières ou découpées, attention à toujours bien arroser les volailles, sinon la viande se dessèche.
Pour obtenir une volaille tendre et moelleuse à souhait, il existe des astuces simples.

Astuces
Dans une grande marmite ou une cocotte que vous aurez remplie d’eau aux trois-quarts, ajoutez de la garniture aromatique : carottes, oignons, herbes, bouquet garni, clous de girofle, sel, poivre...
Puis faites pocher la volaille pendant 10 minutes. Sortez-là et faites-la rôtir en l’arrosant de temps en temps.

Autre astuce, déposez un ramequin contenant de l’eau, tout près du plat.
La viande conservera ainsi tout son moelleux.

Le Goût
On renforce le parfum de la chair d'un poulet en le farcissant d'une gousse d'ail non épluchée.
- Un reste de poulet cuit ne doit jamais être conservé au réfrigérateur, mais dans un endroit frais. Sinon, la chair durcit et perd son parfum tout en prenant le goût du réfrigérateur.
- Un poulet que l'on réserve à un pique-nique doit être immédiatement enveloppé dans du papier aluminium à la sortie du four pour conserver son moelleux.

Pour rôtir
Notre rôtisserie est bien entendue à votre disposition pour une cuisson parfaite.

Temps de cuisson
Comme il s’agit d’un type de cuisson lente à feu doux, le temps de cuisson peut varier de 1 h à 2h30 si vous utilisez de petites pièces de viandes (cubes, lanières, filet etc.) ou des pièces uniques (poulet entier, rôti etc.).

Température de cuisson
La température de cuisson est approximative puisqu’elle peut être influencée par le type de cuisinière et d’ustensiles de cuisson utilisés.
- Poulet entier ou rôti : 180°C
- Découpe : 74° C à 77° C

Température interne
Cuire le poulet jusqu’à ce que le jus de cuisson soit clair lorsqu’on pique la chair avec une fourchette.
Idéalement, on prendra la température interne à l’aide d’un thermomètre à viande planté dans la poitrine, s’il s’agit d’un poulet entier, ou dans la partie la plus épaisse de la chair, s’il s’agit d’une cuisse.
- Poulet entier ou rôti : 83° C à 85° C

Poulet poché
Ce mode de cuisson consiste à faire cuire la viande dans un liquide maintenu près du point d’ébullition. Ce mode de cuisson convient aux découpes de poulet farci ou non.
Déposer le poulet dans un liquide froid comme un bouillon assaisonné de fines herbes ou un bouillon de poulet. Amener doucement au point d’ébullition sans faire bouillir.
Laisser frémir jusqu’à cuisson complète.
Vous pouvez déguster le poulet chaud ou l’utiliser comme garniture pour des sandwichs ou des salades.
Vous pouvez également farcir des poitrines de poulet avant de les faire pocher.
Il suffit d’ouvrir la poitrine en deux, de la farcir et de la refermer avec des cure-dents ou en la ficelant. Vous pouvez également pratiquer une incision dans l’épaisseur de la poitrine et remplir de farce la poche ainsi formée. On ferme ensuite l’ouverture avec des cure-dents.
Récupérer le liquide de cuisson du poulet poché car il peut servir comme base pour des sauces ou des soupes.


Pintade
Valeurs nutritionnelles pour 100 g : Protéines 23 g, Glucides 0 g, Lipides 6,4 g, 155 kcal
.
La pintade possède des qualités nutritionnelles très intéressantes. Elle est tout d’abord peu calorique, et fait par ailleurs partie des viandes les plus maigres, avec seulement 5 % de matière grasse.
Ces graisses, les lipides sont essentiellement constituées d’acides gras insaturés, qui ont des effets bénéfiques pour le corps, en particulier pour la santé cardiovasculaire.
C’est ainsi un aliment pauvre en cholestérol.
Cet aliment fournit par ailleurs de bonnes quantités de vitamines et minéraux.


Conservation
La pintade se conserve mieux que les autres volailles, car sa chair est plus ferme, en particulier quand elle est abattue à maturité. Elle peut être conservée pendant 8 jours au réfrigérateur, et jusqu’à 18 mois au congélateur.
Il faut toujours veiller à ce que la pintade soit séparée de ses abats avant de la mettre au réfrigérateur, car cela nuit à sa conservation.


Dégustation
Pour choisir votre pintade, vérifiez la couleur de sa peau : elle doit être de couleur orange brun.
Le poids, pour une pintade entière doit se situer entre 1,2 kilos et 1,6 kilos. Préférez une pintade fermière, qui vous révélera mieux les qualités gustatives de cette volaille.


La pintade se prépare de plusieurs manières. Vous pouvez tout d’abord la rôtir au four. Elle se prépare également à la cocotte, braisée (couvercle fermé) ou sautée (sans couvercle).
Au four comme à la cocotte, il faut compter 25 minutes de cuisson pour 500 g de viande. Prolongez un peu ce temps de cuisson si la pintade est farcie. Elle est également délicieuse en fricassée, ou encore grillée au barbecue. Il faut éviter de faire cuire la pintade trop longtemps, en particulier au four, sinon sa viande se dessèche.
Pour éviter cela, vous pouvez déposer un petit bol contenant de l’eau, à côté du plat dans le four. Il est également bon de l’arroser deux ou trois fois avec son jus pendant la cuisson.


Pour les fêtes de Noël,
vous pouvez varier votre menu en choisissant une pintade chaponnée.